カルソッツ


これはカタルーニャ・ヴァイス地方の冬の料理。ワイン、カバ(スペイン産発泡ワイン)、オリーブオイル、アーモンド、ヘイゼルナッツの大産地ならではの、特産品を最大限に生かした一品。レストランでは通常「カルソターダ」というセットメニューになっており、焼き葱はあくまでも前菜であり、次に白隠元豆を山のように添えたソーセージ、そしてじゃが芋の丸焼き、もしくはアーティチョークが添えられた子羊 ソテーが続き、最後にデザートとカバという、とんでもなくお腹が一杯になる田舎料理。

葱も肉類も収穫が終わった後の葡萄の枝で焼くのが本来の姿であり、最悪でも炭火焼が望ましいとされる。供されるワインは地場ワイン。ボディがしっかりした赤、もしくはロゼ。


 
 
カルソッツ材料
  泥ねぎ   48本
乾燥赤ピーマン 2個
完熟トマト 3個
にんにく 2かけ
アーモンド(トースト) 50g
ヘーゼルナッツ(トースト) 25g
田舎風パンか、バゲット 1枚
ワインビネガー 大さじ1
EXVオリ−ブオイル 1/2カップ

 

  1. 乾燥赤ピーマンはまずへたを取り、種を抜き取ってから、最低2時間以上水に漬け柔らかく戻す。
     

  2. にんにく、トマトを焼き網でゆっくりと焼き、皮を剥く。
     

  3. アーモンド、ヘイゼルナッツの皮を剥く。
     

  4. パンもトーストしておく。
     

  5. ボウルにスプーンで身をこそげ取った赤ピーマン、A,B,Cを入れ、ハンドミキサーでよく潰す。
     

  6. Dを混ぜながら少しずつオリーブオイル、酢を加え、よく混ぜる。塩で調味する。( 塩は突然濃厚になる限界点があるので注意が必要、少しずつ加え、まめに味見をする事)
     

  7. 一人分ずつ深めの器(デミタスカップのようなもの)に入れる。 葱を炭で焼き、ソースに漬けて食べる。葱は衣を着けたフリッター風にしても美味しい。

 

「ロメスコ」と呼ばれるソースには通常「ニョラス」と呼ばれる乾燥パプリカを使いますが、手に入らない場合は生の赤ピーマンをじっくり焼いたもので代用してみてください。残ったソースは密閉し冷蔵庫で4,5日保存可能です。焼いたお肉や茹で野菜に付けても美味しいですよ。

黒く焼けた葱を手を汚さず食べるコツは一番外の皮を避け、真中の青い芯の部分だけを右手で持ち、左手で根の部分をつまみ、ぐいっと右手で中身を抜き取る。これが出来ない葱は焼きが足りない。そしてソース壺にチャポンと漬けて高々と持ち上げ、大きく口を開けて下からかぶりつく。真っ黒になった顔を笑いあうのも楽しいので、お友達と一緒に食べるのがお勧め。レストランだと写真屋さんが写しに来る所もあります。葱は甘みを蓄えた冬の葱がお勧め。

 

 応用編  葱のフリッター(4人分)

 

葱のフリッター材料
  泥ねぎ   20本
小麦粉 1カップ
少々
ビール(よく冷えたもの) 120〜140cc

 

  1. 葱は外の皮を剥がしきれいに洗って、根を取り白い部分だけを切る。
     

  2. 小麦粉に塩少々を混ぜ、ビールを高いところから勢いよく注ぎ混ぜる。あまりゆるめになり過ぎないよう注意。
     

  3. 葱を2の衣につけ、少し低めの温度で濃い目の色が付く位にじっくりと、ぱりっと揚げる。
     

  4. 熱いうちにロメスコソースに漬けて頂きます。

 

 

1皿目に戻る